Atès que les proteïnes que es troben en els diferents aliments estan compostes per proporcions molt variables dels diversos aminoàcids, hom ha acceptat el concepte de valor biològic de les proteïnes per a referir-se a les característiques nutritives de les diferents proteïnes, segons quin sigui llur contingut dels aminoàcids que l’organisme humà ha d’obtenir prioritàriament amb l’alimentació, és a dir, dels aminoàcids essencials. D’aquesta manera, el valor biològic d’una determinada proteïna serà més gran com més gran sigui el seu contingut, en quantitat i varietat, d’aminoàcids essencials.

Així, doncs, les proteïnes d’alt valor biològic són les que contenen una major quantitat i varietat d’aminoàcids essencials. Per contra, les proteïnes de baix valor biològic són les que posseeixen una menor varietat i quantitat d’aquests aminoàcids.