Els aliments cuinats constitueixen un excel·lent brou de cultiu per als microorganismes. Per això, si no es consumeixen immediatament, cal prendre algunes precaucions perquè no es contaminin.

Els microorganismes se solen reproduir si es troben en un medi amb temperatura inferior als 65°C i superior als 4°C. Per aquesta raó, l’interval entre aquestes dues temperatures s’anomena zona perillosa. Dins d’aquest interval de temperatures, la reproducció dels microorganismes pot, doncs, ésser tan ràpida que en una hora llur nombre es multipliqui diverses vegades, en dues hores uns centenars de vegades i en 24 hores fins i tot milions de vegades.