Tots els aliments, si no es mantenen en determinades condicions especials, amb el pas del temps deixen d’ésser aptes per al consum. Les raons de llur descomposició són diverses. D’una banda, tard o d’hora es contaminen amb microorganismes procedents de l’exterior, amb la qual cosa poden ocasionar una intoxicació alimentària; d’altra banda, l’acció de diferents factors n’altera l’estructura química, per la qual cosa poden perdre el sabor, la textura i la coloració natural o, fins i tot, pot alterar-se’n l’estat natural i perdre valor nutritiu.

La contaminació dels aliments es pot produir bàsicament per dos mecanismes. El més freqüent és l’arribada i el desenvolupament de diferents tipus de gèrmens que provenen del medi ambient, en general bacteris i floridures. L’altre mecanisme és el desenvolupament de colònies importants de gèrmens a partir de microorganismes que ja siguin presents en llurs pròpies estructures d’ençà de llur obtenció o elaboració, tot i que, en condicions normals, és a dir, si estan frescos o ben conservats, es tracti de quantitats molt petites i innòcues.