Són anomenats congelats els aliments de qualsevol tipus que han estat sotmesos a l’acció del fred fins que tota llur massa sobrepassa el punt de congelació i que, mantinguts a temperatures baixes, es conserven en perfecte estat durant períodes prolongats de temps i guarden pràcticament tot llur valor nutritiu. Atès que, sotmès a temperatures inferiors als 30°C sota zero, el líquid contingut tant en l’interior com en l’exterior de les cèl·lules es transforma en cristalls de gel, la major part dels gèrmens que pugui contenir l’aliment són destruïts i la resta inactivats, mentre que s’impossibilita el desenvolupament de qualsevol acció metabòlica que pogués modificar-ne els components. Amb el nom d’ultracongelats es fa referència als aliments que han estat sotmesos a un procés industrial de congelació molt intens i ràpid, amb la qual cosa conserven encara millor llur aroma, sabor i textura. En aquest apartat utilitzarem el terme "congelats" indistintament, com se sol fer en la pràctica.