Les proteïnes són compostos químics orgànics d’alt pes molecular, formats bàsicament per la combinació d’àtoms de carboni, d’oxigen, d’hidrogen i de nitrogen i sovint d’un o més àtoms d’altres elements químics, com ara sofre, fòsfor o ferro.

Les proteïnes estan formades per l’associació de nombrosos pèptids i aquests, al seu torn, d’aminoàcids, els quals, en tant que subunitats, s’enllacen entre ells formant cadenes més o menys llargues i complexes.

En la natura existeixen aproximadament vint aminoàcids diferents, que es diferencien entre ells per la seva estructura molecular. La majoria de les proteïnes consten de 100 a 1.000 aminoàcids, que es combinen entre ells en un ordre i nombre que és característic per a cada tipus de proteïna, per la qual cosa les varietats poden ésser infinites.