Les vitamines són substàncies d’estructura química molt variable que l’organisme necessita incorporar en quantitats molt petites per a poder mantenir el seu metabolisme i que a l’igual dels altres nutrients estan contingudes en els aliments. Les vitamines no tenen una funció plàstica o energètica, perquè no passen a formar part de les estructures de l’organisme ni sofreixen combustió. Tanmateix, són considerades nutrients per llur paper regulador en gran quantitat de processos metabòlics per mitjà dels quals l’organisme pot transformar i aprofitar els altres nutrients que hi són incorporats amb l’alimentació.

La principal via d’obtenció de les vitamines és l’alimentació, ja que totes elles estan contingudes en uns o altres tipus d’aliments. Tanmateix, algunes d’elles també poden ésser obtingudes per altres vies, per bé que de vegades en quantitats inferiors a les necessàries. Aquest és el cas, per exemple, de la vitamina K i de la vitamina B12, que són elaborades pels bacteris de la flora intestinal, o el de la vitamina D, que pot ésser elaborada per la pell sota l’estímul dels raigs ultraviolats solars.