Les carns fresques es contaminen amb facilitat i rapidesa si no es conserven, després del sacrifici de l’animal, en condicions adients. Per això, convé comprar aquests aliments en establiments que siguin de confiança, on es tingui la seguretat que hauran estat mantinguts en condicions correctes. De tota manera, per a considerar si el producte és fresc, cal tenir en compte que per a adquirir l’aspecte, la coloració i la finor que la caracteritzen, la carn de vedella s’ha de conservar en el frigorífic entre unes 24 i 48 hores abans que sigui exposada a la carnisseria i la de bou, entre 24 i 72 hores, mentre que, al contrari, les carns de be i de porc i també les vísceres s’han d’exposar tan ràpid com sigui possible després del sacrifici de l’animal.