Els hidrats de carboni consten d’una o més subunitats fonamentals, anomenades sacàrids, que són molècules que es caracteritzen perquè no poden ésser fraccionades pels ferments digestius. Segons el nombre de sacàrids de què disposin, els hidrats de carboni es classifiquen bàsicament en monosacàrids, disacàrids i polisacàrids.

Els monosacàrids, que són els hidrats de carboni més senzills pel que fa a llur estructura, consten d’una sola molècula de sacàrid i, per tant, no són fraccionats pels ferments digestius. Els monosacàrids poden disposar de 3 o més àtoms de carboni. Tanmateix, els únics que són realment importants des d’un punt de vista nutritiu —pel fet que nombrosos aliments els contenen, sia en forma pura o combinats entre ells— són els anomenats hexoses, és a dir, aquells l’estructura molecular dels quals consta de 6 àtoms de carboni. Segons la disposició en què es troben els àtoms d’hidrogen i d’oxigen, en relació als de carboni, hi ha, al seu torn, tres tipus d’hexoses: la glucosa, la fructosa i la galactosa.